In den 1970er Jahren hat man aus dem Spätburgunder in Deutschland durchweg eher milde und samtige Weine erzeugt, die gleichermaßen schwach in Farbe, Körper, Alkohol und ihrem Pinot-Charakter waren und mit ihren bemerkenswerten Vettern aus Burgund kaum mehr als den Namen teilten, so sind in den letzten Jahren einige höchst beachtenswerte, farb-, tannin- und körperreiche, gehaltvolle Spätburgunder-Rotweine in Deutschland, häufig mittels Barriqueausbau erzeugt worden, die hinreichend dokumentieren, dass sich hier auch ernst zu nehmende Rotweine erzeugen lassen.
Als in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Herstellung von Sekt beziehungsweise Champagner einen großen Aufschwung erfuhr, nahm die Anpflanzung der Rebsorte Spätburgunder als Grundwein für die Sektproduktion beträchtlich zu. Die Bedeutung des Spätburgunders für die Sektherstellung besteht bis heute. Gekeltert als Spätburgunder weiß, rosé oder rot gehört er neben der Rebsorte Riesling zu den begehrtesten Grundweinen für Sekt.
Der Ausbau des Spätburgunders erfolgt vorrangig als trockener Rotwein. Dessen Geschmck lässt sich als vollmundig und samtig mit einem fruchtigen Aroma charakterisieren, der leicht an bitter Mandeln erinnert. Auch haben Weine mit einer gewissen Restsüße und Roséweine ihre Liebhaber gefunden. Wie bereits erwähnt wird Spätburgunder auch für die Produktion von Sekt ausgebaut. Aus unmittelbar nach der Lese ausgepressten dunklen Trauben, deren Gärprozess noch nicht begonnen hat, wird so auch der als „Blanc et Noir“ bekannte Weisswein produziert.
Die ganz auf eine hohe Qualität ausgerichtete Tätigkeit der Winzer hat dazu geführt, dass neben dem traditionellen Typ des Spätburgunders heute auch ein moderner Typ gekeltert wird. Für den klassischen Spätburgunder kommen hochreife Trauben zum Einsatz, die einen eher milden, gerbstoffarmen, von wenig Farbintensivität gekennzeichneten Wein ergeben. Dessen Lagerung erfolgt oft im sogenannten Barrique, einem Eichenfass, dessen Holz eine an Vanille und Zimt erinnernde Geschmacksnote abgibt. Moderne Weine zeigen sich dagegen von intensiverer Farbe, besitzen mehr Gerbstoff und weniger Säure und werden meist nur kurzzeitig in kleineren Eichenfässern gelagert.
Spätburgunder eines jungen Alters zeichnet sich durch einen an dunkle Früchte wie Brombeeren, Kirschen und Johannisbeeren erinnernden Geschmack aus. Bei älteren Weinen dominiert eine an Nüsse erinnernde Geschmacksnote mit einem zarten Bitterton.
Getrunken wird der auf eine Temperatur zwischen 16 und 18°C chambrierte Rotwein besonders gern zu einem kräftigen Braten, zu Wild oder einer Käseplatte.
